미생물을 이용한 식품을 연구합니다. 발효 음식에는 우리 몸에 좋은 영양소가 많이 들어있습니다.
여기서 얻을 수 있는 각종 효소를 이용해 새로운 발효 식품을 만들어내기도 하고, 기존 발효 식품의 기능을 높이기 위해 다양한 실험을 하는 등 더 좋은 기능성 식품을 만들기 위한 연구를 합니다.

할아버지와 아버지는 모두 농사를 지으셨는데 그분들을 보며 저는 우리 농업만 가지고는 농민들이 수익을 올릴 수 없겠다고 생각했습니다. 옛날에 우리는 장류를 만들어 남에게 판다는 생각을 못했습니다. 메주를 만들어서 소금물에 담그면 간장이 되고, 그것을 건져서 된장을 만들기도 하고, 메주를 만들어 고춧가루와 소금을 넣어 발효시키면 고추장이 됩니다. 많은 사람들이 발효의 과정을 알고 있었지만 발효의 원리는 몰랐습니다. 발효에 대한 연구와 과학화를 통해서 우리 농업의 발전에 보탬이 되고자 이 일을 시작했습니다.

식품의 ‘발효’에서 가장 중요한 점은 미생물의 활동입니다. 미생물은 자기가 살기 위해서 효소를 만들어냅니다. ‘효소’라는 것은 자신은 변하지 않지만 다른 물질을 변하게 하는 촉매 역할을 하는 물질입니다.
  
   * 발효 : 효모나 세균 따위의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 따위를 생기게 하는 작용.
              좁은 뜻으로 산소가 없는 상태에서 미생물이 탄수화물을 분해하여 에너지를 얻는 작용.
   * 효소 : 생물의 세포 안에서 합성되어 생체 속에서 행하여지는 거의 모든 화학 반응의 촉매 구실을 하는 고분자 화합물을 통틀어 이르는 말.

발효 식품이라고 하면 흔히 고추장, 된장, 김치를 떠올립니다. 우리가 즐겨 먹는 젓갈이나 청국장, 막걸리도 훌륭한 발효 식품입니다. 외국의 경우 치즈, 와인, 요거트가 대표적입니다.
발효 식품 연구원들은 이런 발효 식품이 얼마나 많은 기능을 가지고 있고, 어떤 식품에 활용될 수 있는지 등을 연구합니다.

식품은 몇 가지 요건이 있어야 합니다. 첫째는 영양이 있어야 하고, 두 번째는 맛이 있어야 합니다. 메주를 만들 때 어떤 균이 관여하느냐에 따라서 간장, 된장, 고추장 맛이 달라집니다. 옛날에는 자연에 맡겼지만 지금은 미생물을 우리가 어떻게 관리하느냐에 따라서 희망하는 제품을 만들 수 있습니다.
지금은 세상이 너무 빨리 변하고 있습니다. 따라가지 못할 정도로 많이 변하고 있는데 변하지 않는 것은 식품입니다. 기원전에 먹었던 식품을 지금도 우리는 먹고 있습니다. 물론 그 내용이 변하기는 하지만 기본은 변할 수 없습니다. 오늘 만들어서 내일 먹는 발효 식품은 없듯이 발효는 시간의 싸움이고, 발효를 통해서 가치가 높아지는 경우가 상당히 많습니다. 인류의 시작부터 인류가 끝나는 날까지 존재해야 할 산업이고, 품목입니다.

미생물을 이용한 연구는 음식뿐만 아니라 다양한 생활 분야에 활용할 수 있습니다. 발효 물질을 통해서 피부 보습과 주름 개선에 도움을 줄 수 있습니다. 옥수수 발효를 다이어트 식품에 응용하려는 시도도 진행 중입니다. 작은 미생물이 우리의 생활을 더욱 편리하게 바꿔줄 수 있도록 노력하고 있습니다.

발효 식품이라는 분야가 농축수산물이라는 원료에 우리 기술을 투여해서 새로운 제품을 창조하는 것입니다. 세계 누구도 만들지 않은 창조물을 만들겠다는 각오를 하고 도전한다면 굉장히 의미 있는 삶이 될 것입니다.